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Offrant une belle gamme de couleurs, de formes et de textures, les fleurs comestibles enthousiasment les amoureux de jardinage et de cuisine.

Par Nathalie Beaudoin, herboriste-naturopathe et fleuriste culinaire
Pour embellir nos platebandes, on peut choisir des annuelles, des bisannuelles ou des vivaces, et ensuite se remplir la panse en les cuisinant. Aucune de ces plantes n’est toxique pour les enfants, les chats ou les chiens. Elles se cultivent au jardin ou en pot à l’extérieur. Pour leur conservation, la règle générale est de les garder au frigo de 3 à 5 jours dans un contenant hermétique. Ne pas laver les fleurs avant de les mettre dans le contenant. En voici cinq spécimens !

La calendule (Calendula officinalis)

Description

La calendule, aussi appelée souci, est une magnifique plante originaire d’Europe méridionale, aux fleurs en forme de soleil, qui illuminera votre jardin! Ses feuilles sont lancéolées et fixées en alternance sur sa tige rameuse et velue. Son inflorescence est groupée en cime, développant des capitules composés en leur centre de fleurs tubulées stériles et, sur leur pourtour, de fleurs ligulées fertiles. Plusieurs variétés de Calendula existent outre l'espèce de base : à fleurs simples ou doubles, aux coloris allant du jaune clair à l'orange vif. Toutes sont comestibles !

Jardiner et entretenir les calendules

Annuelle très rustique qui se ressème, la calendule se cultive en pleine terre au jardin. Certains cultivars poussent bien en contenant. Elle résiste bien aux gels d’automne et ensoleille le jardin jusqu’à la fin de la saison.

  • Semis intérieurs : début avril
  • Semis extérieurs : directement au jardin en mai
  • Plants : transplanter en plein soleil à la fin mai
  • Exposition : plein soleil
  • Sol : terre riche, bien nettoyée et amendée de compost mûr
  • Espacement : 30 cm
  • Entretien : arroser occasionnellement
  • Récolte : cueillir les fleurs lors d’une journée ensoleillée

Cuisiner avec la calendule - recettes

La fleur entière en bouton et les pétales (fleurs du pourtour) sont comestibles. Leur goût est plutôt discret, douceâtre, légèrement résineux et amer.
  • Utiliser les fleurs de calendule pour colorer et garnir les plats de légumes, les potages et les salades de légumes ou de fruits.
  • Accompagner les plats contenant du riz, des œufs, des sauces ainsi que le taboulé.
  • Pour certaines recettes, éviter d’utiliser le centre, souvent amer, ou le hacher très finement.
  • Ajouter les fleurs détachées à la toute fin de la cuisson.
En herboristerie traditionnelle, les inflorescences entières, fraîches ou séchées, s’utilisent dans les préparations thérapeutiques (tisane, onguent, teinture-mère) pour apaiser, désinfecter, cicatriser et nourrir la peau et les muqueuses.

La capucine (Tropaeolum majus)

Description

Originaire d’Amérique centrale et du Sud, la capucine est une plante herbacée aux feuilles caduques, alternes et arrondies, divisées en 5 à 7 lobes ou folioles, qui mesurent 5 à 7 cm de long. Les fleurs comptent cinq pétales découpés, pouvant être de couleur blanche, jaune, orange ou rouge, en forme d’entonnoir mesurant environ 5 cm.

Jardiner et entretenir les capucines

Annuelle non rustique, elle se cultive aussi bien en pot ou au jardin. La floraison débute en juin et embellit le jardin jusqu’à l’arrivée des premières gelées d’octobre. Certaines variétés sont vivaces. Informez-vous à votre centre jardin.

  • Semis intérieurs : 4 à 6 semaines avant le dernier gel du printemps
  • Semis extérieurs : lorsque le sol s’est un peu réchauffé
  • Plants : transplanter à la fin mai
  • Exposition : plein soleil ou mi-ombre
  • Terre : un sol pauvre à normal, frais et bien drainé
  • Espacement : 30 à 45 cm entre les plants et 70 à 80 cm entre les rangs
  • Entretien : Afin de favoriser de nouvelles floraisons, supprimer les fleurs fanées régulièrement et arroser seulement en cas de chaleur intense. 
  • Récolte : Cueillir les fleurs durant la période de floraison de juillet à septembre, tôt le matin ou à la tombée du jour, juste avant leur épanouissement complet.

Cuisiner avec la capucine - recettes

Toutes les parties de la capucine se cuisinent : les pétales, les fleurs entières, les tiges et même les graines lorsqu’elles sont encore vertes et tendres.
La saveur poivrée, rappelant aussi le goût du cresson, ajoute du piquant à vos plats.
  • Ajouter les fleurs dans le beurre, les boissons estivales, les vinaigrettes, les potages, les salades de légumes et de fruits, les omelettes, ainsi que les gratins.
  • Utiliser les fruits frais, graines, comme le poivre.
  • Conserver les graines comme les câpres dans du vinaigre.
  • Sécher les fleurs permet de les conserver, mais celles-ci perdront de leur goût.

Hémérocalles (Hemerocallis fulva et autres cultivars)

Description

Les hémérocalles ressemblent à des fleurs de lys. Cependant, leur texture est plus délicate et a un aspect velouté. Les fleurs, en forme de trompette, s’épanouissent à l’extrémité des tiges de juin à septembre. La tige se ramifie d’une à cinq fois et porte de 8 à 30 fleurs de couleurs diverses. Dans tous les cas, chaque fleuron ne dure qu’une journée, d’où le nom « Belle d’un jour ».
Jardiner et entretenir les hémérocalles
Les hémérocalles sont des plantes vivaces très résistantes. La période de floraison est plus ou moins longue selon les espèces et les cultivars.
  • Plants : creuser un trou et planter à la même profondeur qu’en pot
  • Exposition : plein soleil, mais tolère l’ombre
  • Terre : sol riche en matière organique et bien drainé
  • Entretien : Arroser la première année au besoin pour bien établir la plante. Une fois établie, elle a rarement besoin d’être arrosée. 
  • Compagnonnage : Ne pas introduire l’hémérocalle fauve dans une petite platebande, car elle est très envahissante.

Cuisiner avec l’hémérocalle - recettes

Toutes les variétés, surtout celles à fleurs simples, sont comestibles. Leur goût est léger et leur texture croquante, rappelant celle de la salade romaine.
  • Retirer les vieilles feuilles et cuire les jeunes pousses vertes, d’environ 10 à 15 cm, à la vapeur.
  • Manger les boutons floraux de 1 à 2 cm, crus ou lactofermentés.
  • Les apprêter comme des câpres ou les hacher en salade.
  • Servir comme un légume, bouilli ou cuit à la vapeur pendant quelques minutes.
  • Offrir avec du beurre ou comme assaisonnements.
  • Savourer les pétales et les fleurs crus, en garniture ou en salade.
  • Incorporer les fleurs fraîches, en bouton ou épanouies, à différents plats : bagel avec fromage à la crème et saumon fumé, macédoine, soupe, riz, etc.
  • Retirer le pistil et les étamines, et agrémenter les trempettes, les plats salés ou sucrés, et les salades des pétales croustillantes.
  • Cuisiner la fleur fraîche farcie, frite ou braisée.
  • Pour conserver la fleur, blanchir pendant 2 minutes et congeler.
  • Sécher les pistils et les utiliser pour parfumer les sauces et les huiles.

Monarde (Monarda didyma ou M. fistulosa)

Description

La monarde est une plante herbacée vivace aux tiges quadrangulaires, pouvant atteindre 80 cm à 1,20 mètre de hauteur selon l’espèce. Ses feuilles, de forme ovale et lancéolée, et au contour légèrement denté, sont velues au niveau des nervures. Les fleurs sont regroupées en faux verticilles, aux longues corolles de 3,5 à 6 cm. Plante très mellifère, les fleurs de monardes font le festin de tous les animaux friands de nectars, comme les abeilles, les bourdons, les colibris et les papillons.

Jardiner et entretenir les monardes

Originaire de l’Amérique du Nord, la monarde est une plante vivace rustique en zone 3.

  • Semis directs : automne ou printemps après tout risque de gel
  • Plants : mettre en terre une fois que tout risque de gel est écarté
  • Terre : sol riche et frais, humide et légèrement acide
  • Exposition : plein soleil ou mi-ombre, dans un endroit bien aéré
  • Espacement : 30 cm entre les plants et 45 cm entre les rangs
  • Entretien : maintenir les racines humides, jamais sèches
  • Multiplication par division des plants
  • Floraison : juillet et août (à partir de la deuxième année)
  • Maladie : sensible à l’oïdium, aussi appelé maladie du blanc ou pourriture blanche (Erysiphe cichoracearum); maladie causée par un champignon
  • Peut devenir envahissante au jardin.

Cuisiner avec les monardes - recettes

Deux variétés sont à honorer en cuisine.
La monarde écarlate, Monarda didyma, pour ses feuilles (thé d’Oswego) et pour ses fleurs, fraîches ou séchées. De couleur rouge, elle dégage une riche odeur aromatique et citronnée, rappelant celle de la bergamote. 
La monarde fistuleuse, Monarda fistulosa, pour ses fleurs, fraîches ou séchées. De couleur rose, elle se compare à l'origan, mais avec un goût plus puissant.

  • Détacher les fleurs de leur inflorescence et faire des glaçons ou les  cristalliser.
  • Sécher les fleurs ou les feuilles pour les infusions et tisanes.
  • Utiliser fraîches pour parfumer le beurre, le fromage à la crème ou de chèvre, le sel, les vinaigrettes, les gelées et les boissons estivales.
  • Parsemer sur les légumes, la viande, les poissons grillés ou les salades de fruits.

Pensée sauvage (Viola tricolor)

Description

Les pensées sauvages, aussi appelées violettes tricolores, ont de jolies fleurs très décoratives. Originalement d’un violet intense, jaune et crème, elles comptent quatre pétales sur sa partie supérieure, dont deux superposés, et une cinquième sur la partie du bas. Sur le marché, il existe aussi des pensées annuelles à grandes fleurs aux coloris unis, bicolores ou tricolores.

Jardiner et entretenir les pensées

Les pensées sont des plantes herbacées annuelles ou bisannuelles de 10 à 15 cm de hauteur qui se ressèment souvent d’elles-mêmes. Leur longue période de floraison, d’avril à octobre, nous permet de bien savourer leur beauté!

  • Semis extérieurs :
    • Printemps : en couche froide, petite serre basse utilisée pour acclimater des plants aux conditions extérieures.
    • Été : directement en terre au jardin ou dans des pots
    • Automne : pour floraison au printemps suivant
  • Plants : mettre en terre une fois que tout risque de gel est écarté
  • Exposition : plein soleil ou mi-ombre.
  • Terre : sol riche, meuble et constamment frais
  • Espacement : 15 cm entre les plants
  • Entretien : Arroser régulièrement pour que le sol ne s’assèche pas et couvrir de paillis pour conserver l’humidité.
  • Récolte : Cueillir le plus souvent possible pendant la période de floraison, soit entre mai et septembre.

Cuisiner avec les pensées - recettes

Adorables et délicieuses, les pensées sauvages ont un goût rafraîchissant, sucré et légèrement mentholé. Bien adaptées pour la cuisine, elles se déclinent en plusieurs couleurs et toutes sont comestibles.
Plus grosses, les pensées cultivées (Viola) ainsi que les petites violettes sauvages (Viola sororia et les autres), dont la très parfumée Viola odorata, sont également comestibles.

  • Manger les fleurs crues, en garniture et en salade.
  • Incorporer dans une vinaigrette.
  • Agrémenter les salades de légumes, de fruits et les desserts.
  • Faire des glaçons pour les breuvages et limonades.
  • Sécher et utiliser en infusion.
  • Cristalliser les fleurs fraîches avec un blanc d'œuf et du sucre.

Ces cinq merveilleuses plantes aux fleurs comestibles deviendront vite des amies indispensables au jardin et en cuisine! Bonnes découvertes!

Références :
BEAUDOIN, Nathalie, Des fleurs dans votre assiette, Montréal, MultiMondes, 2018.
GINGRAS, Daniel et Albert MONDOR, Attirer la faune au jardin, Montréal, Les éditions de L’Homme, 2009.
MACKAY, Diane, 40 plantes médicinales pour la pharmacie familiale, Colloïdales, 2019.
MICHAUD, Lili, Les fines herbes de la terre à la table, Montréal, MultiMondes, 2015.
SAVINA, Guénolé et Gaëlle NHAN, Hémérocalle, cultivez l’éphémère, Guénolé Savina éditions, 2017.
WILSON, Mélinda, Fleurs comestibles du jardin à la table, Montréal, Fides, 2006.
Nathalie Beaudoin, est herboriste-thérapeute et naturopathe, membre accréditée par La Guilde des herboristes du Québec et diplômée par l’Académie des Naturopathes et Naturothérapeutes du Canada. Elle est conseillère en produits naturels, fait de la consultation privée et est fleuriste culinaire. Elle est l’auteure du livre Des fleurs dans votre assiette, paru aux éditions MultiMondes. Son livre a remporté un prix au Gourmand World Cookbook Awards 2019 et a été en nomination au Taste Canada – Les Lauréats des Saveurs du Canada 2019, où elle s'est démarquée comme finaliste aux cotés de Ricardo et de Josée di Stasio.
Facebook : Nathalie en Herbe Herboriste
Site internet : nathalieenherbe.com | nathalieenherbe@gmail.com